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食用玫瑰经销商对影响食用玫瑰花中花色苷稳定性的因素做个讲解

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食用玫瑰经销商对影响食用玫瑰花中花色苷稳定性的因素做个讲解

发布日期:2018-07-17 作者: 点击:

食用玫瑰经销商告诉你花色苷可以发生4 种取代反应:羟基化、甲基化、糖基化和酰基化。食用玫瑰经销商告诉你一般来说,2-苯基苯并吡喃阳离子结构中羟基数目的增加会减弱花色苷的稳定性,甲基化程度提高则有利于增强其稳定性,而花色苷游离羟基的糖基化及酰基化也将增加花色苷的稳定性。

食用玫瑰花中所含的酶类是影响花色苷稳定性的主要因素之一,而食用玫瑰花褪色不仅涉及了花色苷糖苷酶对花色苷的降解反应,又与玫瑰花中所含的花色苷、单宁等多酚类物质所发生的酶促褐变有关,因此,可采用低温冷冻的方法降低酶的催化活性及阻碍微生物的生长繁殖,使玫瑰鲜花得以长时间保藏而不腐败变质。

食用玫瑰花中可降解花色苷的酶类主要有花色苷糖苷酶、多酚氧化酶(PPO)等,其中花色苷糖苷酶又称花色苷酶,可水解花色苷的糖苷键促使其降解生成花色素和游离的糖,花色素的稳定性较差,可自动转换成无色化合物。PPO在有氧条件可催化酚类物质发生褐变反应,而食用玫瑰花中含有大量的酚类物质,可在PPO的催化下发生褐变反应。

植物细胞的酸碱度多为微酸性或中性,花色苷在这种条件下颜色较浅,而食用玫瑰花在自然条件下之所以呈现鲜艳的颜色与辅因子的辅助成色作用有密切关系,而辅色作用则是通过花色苷与辅助因子相互作用形成类似三明治结构的反应过程,进而阻止花色苷的水化转换,达到提高花色苷稳定性、增强食用玫瑰花色泽的效果。

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云南食用玫瑰经销商哪家好?抗坏血酸是食品中常用的抗氧化剂,对花色苷颜色的稳定有几种不同的作用:当温度较高时,抗坏血酸可促进花色苷发生降解反应生成无色或褐色物质;当温度较低时,抗坏血酸可以加速色素的聚合反应,对花色苷起稳定作用。


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